lunes, 14 de julio de 2014

FRITURA SORRENTINA

     Cuando en 1656 la peste asoló la ciudad de Sorrento así como algunos de los pueblos más importantes de la Campania meridional italiana, algunos sorrentinos observaron que la enfermedad era mucho menos cruel entre los campesinos, extendiéndose menos entre ellos.  Los campesinos sorrentinos tenían la costumbre de colocar sus fritos de pescado, carne o verdura sobre hojas de laurel recién cogidas del árbol.  Al colocar los alimentos calientes sobre dichas hojas de laurel la comida desprendía un agradable olor que no era tan agradable para las moscas, que se sentían repelidas por lo que para ellas resultaba un olor detestable.  El resultado era que a la hora de comer, si la comida olía a laurel las moscas se retiraban y dejaban comer en paz a los campesinos sorrentinos. 
Esta ventaja, en época de peste se convirtió en la diferencia entre la vida y la muerte ya que las moscas eran las transmisoras de la enfermedad mortal que estaba asolando la provincia.  Ahuyentarlas suponía la posibilidad de sobrevivir.   Cuando se dieron cuenta de este efecto de usar laurel para poder sobrevivir la costumbre se arraigó de forma permanente y aún en nuestros días es común la fritura sorrentina. 
     Una de las pinturas de Giacomo del Po colocadas en la pared del transepto del duomo de Sorrento hace referencia a esta peste de 1.656; titulada “la peste de Sorrento y la curación por medio del laurel” (una traducción más actualizada cambiaría la palabra “curación” por “prevención”), fechado en 1687, en la que aparecen representados San Filippo y San Giacomo (Santos titulares de la catedral) entregando ramas de laurel a los ciudadanos sorrentinos.
     Llamamos por tanto “fritura sorrentina” a cualquier alimento frito que se coloca sobre una cama de hojas frescas de laurel.  Puede tratarse de patatas fritas, pescado frito, pollo frito, etc.
     En la fotografía aparecen sobre el lecho de hojas de laurel unas patatas fritas y tagliata de entrecot de ternera sienesa empanada.

     El empanado en el sur de Italia puede ser todo lo creativo que cada uno desee.  En este caso, en vez de huevo y pan rallado, he quitado el huevo y he puesto: pan rallado, queso parmesano, curri, semillas de sésamo y pimienta.

jueves, 24 de noviembre de 2011

ALCACHOFAS CON GAMBONES.

receta para 2 comensales.






  • Aceite, ajo, pimentón.
  • Agua.
  • 4 alcachofas peladas y sin trocear (dos por persona). Los tallos pelados también se aprovechan.
  • Orégano, 1 pastilla de Avecrem o similar, colorante amarillo, vinagre, laurel, más especias que te gusten....
  • 8 gambones (4 por persona).
  • Cucharadita de maizena.
  • Servir con arroz blanco.



Poner media cucharadita de aceite de oliva en el fondo de una olla donde doraremos un diente de ajo picado.

 Cuando el ajo esté dorado se añade una cucharadita de pimentón dulce de La Vera.


 Inmediatamente, sin dejar que se queme el pimentón, añadimos las alcachofas limpias.

....y una pastilla de avecrem y 500 cc de agua...
....un chorrito de vinagre....
...colorante amarillo...
...orégano, laurel...
Dejar cocer a fuego muy lento.  Cuanto más lento y más tiempo mejor, ya que quedarán las alcachofas muy blanditas sin romperse.  Yo lo pongo en la vitrocerámica en el nivel 1 de pontencia y lo tengo 1 hora por lo menos con la tapadera puesta.  Si se va quedando sin agua se le añade más.

Cuando estén bien cocidas las alcachofas las sacas con cuidado de no romperlas y las pones en el fondo del recipiente donde las vayas a presentar....

.... en el caldo que ha quedado en la olla cueces los gambones sin pasarte de tiempo. (con el caldo hirviendo los echas, esperas a que hierva de nuevo, cuentas 1 minuto y los sacas).

Colocas los gambones sobre las alcachofas que ya sacaste.

Disuelves una cucharadita de maizena en agua fría y la añades al caldo caliente y haces que se espese levemente.
Viertes el caldo sobre las alcachofas y los gambones y ya está listo para llevar a la mesa.  

La presentación es muy bonita en la fuente y en el plato.


CREMA DE CARDO Y CEBOLLA


  • Aceite, ajo, pimentón.
  • 1 cebolla mediana picada.
  • 1 bote de cardos cocidos.
  • 1 pastilla de Avecrem.
  • 500cc de agua.

Poner media cucharadita de aceite de oliva en el fondo de una olla donde doraremos un diente de ajo picado.
Cuando el ajo esté dorado se añade una cucharadita de pimentón (yo se lo pongo picante de La Vera).
Inmadiatamente, sin dejar que se queme el pimentón, añadimos una cebolla picada y un bote de cardo cocido de 600 cc.  con caldo y todo (yo lo compro en Día).....
....y una pastilla de caldo concentrado (yo lo pongo de verduras pero puede ser de carne o pescado) y 500 cc. de agua.
Se deja hervir unos 15 minutos...

....y se tritura.

Se presenta lo más bonito posible

y no es por que lo haya hecho yo.... pero .....